El plomo de los perdigones pasa a la carne en la cocción

Un equipo del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (centro mixto del CSIC, la Universidad de Castilla-La Mancha y la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha) ha estudiado la transferencia de plomo de los perdigones de caza a la carne de codorniz durante su cocción. Los investigadores han comprobado que un solo perdigón por pechuga es suficiente para contaminar la carne por encima de los niveles máximos de plomo establecidos por la Unión Europea en carne de aves de corral, fijado en 0,1 microgramos de plomo por gramo de tejido.

La contaminación por plomo aumentó asimismo con el número de perdigones insertados y en aquellas pechugas cocinadas con vinagre, rico en ácido acético. El director del trabajo, Rafael Mateo, señaló que «dado que la carne de caza menor se consume frecuentemente en España en forma de escabeche, en el trabajo se han cocinado también pechugas mediante esta receta que incorpora el vinagre y reduce de forma importante el pH de la cocción». Un medio ácido con un pH bajo, como el del escabeche, facilita la disolución del plomo.


El trabajo se realizó de forma experimental insertando entre uno y cuatro perdigones de plomo en pechugas de codornices listas para su consumo, con el objetivo de reducir la variabilidad de la contaminación originada por la propia trayectoria del disparo (los restos de plomo que los perdigones dejan en su recorrido). En una pechuga de 18 gramos, con cuatro perdigones y cocinada con vinagre, fue detectado un nivel máximo de 31.5 µg/g.

En el caso de una comida de 200 gramos de carne, esta contaminación representaría una ingesta de 6,3 miligramos de plomo. «Los niveles de contaminación hallados están muy por encima de los 1,75 mg establecidos como tolerables por la Organización Mundial de la Salud en la ingesta semanal en una persona de 70 kilos de peso», advierte Mateo.

Respecto a los grupos humanos afectados, Mateo explica: «Aunque en la población general el consumo de carne de caza no es tan frecuente como el de ave de corral, sí que se debe tener en cuenta que es común y regular durante buena parte del año entre los familiares de los cazadores de caza menor en España».
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